Julbordets historia – dukat för frossa
Att samla släkten kring julbordet är en gammal tradition, men vilka rätter som serveras har skiftat genom åren.
Under decennierna kring sekelskiftet 1900 trappades kraven på den perfekta julen upp. Den oskarianska erans hemtrevlighetsideal slog igenom med full kraft – också på matbordet. Husmodern, det borgerliga hemmets väktarinna, dukade upp ett överdåd av smårätter, gärna dekorerade och pyntade, som kulinariska svar på heminredningens tofsar, snoddar och broderier. Det var nu som ”Fanny och Alexander-julen” tog form som ideal för en äkta jul hemma.
Vid sidan av traditionella huvudnummer som lutfisk, dopp i grytan och gröt hamnade i början av 1900-talet allt fler av smörgåsbordets smårätter på julbordet, inhämtade från borgerlighetens matsalar och restaurangmiljöer. De kunde med fördel serveras i specialgjort julporslin – till exempel Gustavsbergs grötservis ”Nisse”.
Brännvinsbordet
Smörgåsbordet, som så ofta framhållits som något typiskt svenskt, har sin föregångare i brännvinsbordet, belagt sedan 1700-talet. Brännvinsbordet var ett slags förrättsbuffé. Där stod spriten i centrum, omgiven av några sorters salt tilltugg som skulle ackompanjera de snapsar som i borgerliga kretsar inledde en bättre måltid.
Traditionen anses av vissa ha ryskt påbrå – det finns teorier om att svenska soldater under stormaktstiden tog den med sig från sina fälttåg. Men att smörgåsbordet skulle
ha ryska rötter har väckt heta känslor.
Lutfiskberedning 1928. Foto ur tidningen Svenska Journalen.
Lutfisk åts redan under medeltiden
Lutfisken är den enda festrätt som överlevt någorlunda oförändrad i Sverige under 500 år.
Redan under medeltiden förädlade man torkad fisk genom att lösa den i lut och därefter kalka och skölja ur den med vatten före tillagning. Historieskrivaren Olaus Magnus berättar att gädda vid mitten av 1500-talet gärna torkades till lutfisk och åts med smält smör. Och nationalskalden Carl Michael Bellman skildrade tvåhundra år senare hur det stank från de många luterier som fanns i Stockholm. Den lutade fisken njöts då av samhällets alla lager; lutfisk lär till exempel ha varit en av kulturkungen Gustav III:s favoriträtter.
I Sverige är lutfisken oftast gjord av långa. I Norge äts helst lutfisk gjord på torsk. Under senare tid har en del svenskar övertagit norrmännens sätt att inmundiga fisken, med knaperstekt rökt fläsk. Men fortfarande (de åts redan på medeltiden som tillbehör) är nog gröna ärtor det viktigaste tillbehöret på svenska bord. I Skåne är dock senapssås obligatorisk.
Förr åt man lutfisk så fort isarna satt stopp för fisket; då ersatte lutfisken den färska varan. Det var uppskattad festmat stor del av året, inte minst kring påsken. I dag sker lutfiskätande nästan enbart kring jul- och nyårshelgerna. Det finns för övrigt ett rent kemiskt argument att äta lutfisk till julbordet: rätten är basisk och neutraliserar syran
som uppstår i matsmältningsapparaten när man vräker
i sig fet mat.
Anna-dagen den 9 december förknippas med lutfisk, det är traditionellt den rätta tidpunkten för blötläggning. Men sedan några år firas också ”lutfiskens dag” fredagen före alla helgons dag, i år var det den 31 oktober.
Folklivsforskaren Gösta Berg har berättat om en äldre tjänsteman på Nordiska museet, som ”blivit själsligt skakad och mycket pinsamt berörd” då han konfronterats med dessa antaganden. ”Det var ett brott mot den helige ande att anta att smörgåsbordet inte var en gammal svensk sed, sprunget fram ur svenska hjärtans djup en gång!”
Under 1880-talet blev det möjligt att konservera mat i större skala, och då fick smörgåsbordet en skjuts. Samtidigt utvecklades restauranglivet mycket. Det skedde inte minst på de nya järnvägsstationerna, där kraven växte på rask servering långt före den moderna snabbmatens tid.
Ägg, fisk och rödbetor
Från smörgåsbordet lånades alltså bland annat ägg, fisk och rödbetor in till julbordet. Under andra hälften av 1800-talet frigjordes julen från den njutningsfyllda färskmatsfrossa som den tidigare varit, då människor som under resten av året levde av insaltad eller torkad mat under några korta veckor fick njuta av färskt kött och nybakat bröd.
En av flera klassiska skildringar av färskmatsfrossa får vi till exempel i Astrid Lindgrens skildring av ”Det stora tabberaset i Katthult”, när hjonen i fattigstugan bjuds in av den godhjärtade upptågsmakaren Emil i Lönneberga.
Det är intressant att notera att det bland julmatens tio-i-topp i dag egentligen bara finns två anrättningar som kan anses vara hämtade från gammal bondemiljö, nämligen kalvsylta och julkorv. Annat har genom åren kommit istället; förutom skinka och prinskorv kan nämnas gravlax, rödkålssallader, ägghalvor med löjrom, kalkonpastrami och en rad egensinniga sillsorter, från sherrysill till tomatströmming. Och den älskade köttbullen blev faktiskt inte upptagen på julmenyn förrän kring år 1970.
Från smörgåsbordet lånades bland annat ägg, fisk och rödbetor in till julbordet.
Vad som kallas ”en traditionell jul” är alltså i ständig förändring. Arvet från det oskarianska samhället löper dock som en röd tråd genom 1900-talet – en oförtröttlig strävan efter hemtrevnad och matglädje i familjens sköte.
Med dagligvaruhandelns utveckling och kvinnors inträde i yrkeslivet har husmödrar ofta uppmanats att ta lite lättare på hushållsarbetet – men knappast under julen. ”Allt gammalt skall man ej bibehålla, alla gamla bruk behöva ej upprätthållas men julen skall, hoppas vi, firas efter samma linjer som hittills”, som det står i Husmoderns köksalmanacka för 1938.
Det kommersiella julbordet
Som bekant har också restaurangerna tagit sig an konceptet. Det kommersiella julbordet såg dagens ljus redan på 1920-talet, då det började serveras på bättre restauranger veckorna före jul. Nu börjar företagen bjuda sina anställda eller kunder på julmat redan i november och många av oss är ganska trötta på julen redan på julaftonskvällen – samma dag då högtiden fordom tog sin början.
Julbord på Margretetorps gästgiveri i Skåne.
Publicerad i Släkthistoria special 2017
