När snabbmaten kom till Sverige

Den moderna snabbmaten utvecklades i slutet av 1800-talet, när industrialiseringen bidrog till att många människor dagtid befann sig långt ifrån sina hem och därför måste köpa sina måltider (i den mån de inte åt medhavd mat).

Till detta kom nya, effektivare metoder för att producera mat i stor skala. Ett viktigt redskap i sammanhanget var köttkvarnen. Den blev vitt spridd från 1850-talet och framåt, och bidrog till att köttfärs blev både enklare och billigare att tillverka. I förlängningen banade köttkvarnen vägen för den mest klassiska snabb­maten: hamburgaren.

Den blev en succé i USA under 1900-talets första decennier och spreds sedan över världen på 1950- och 1960-talen, framförallt av restaurangkedjor som McDonald’s och Burger King.

En stor mängd olika varianter på snabbmat har fötts ur relativt enkel vardagskost, och sedan gjort sitt segertåg över världen. Pizza, sushi och kebab är några exempel.

Den globala snabbmatsindustrin anklagas ofta för dålig arbetsmiljö, för en osund och miljöbelastande livsmedelsproduktion och för att bidra till problem med fetma och övervikt. Men kunderna fortsätter att strömma till snabbmatsställena ändå. Behovet av denna typ av hastigt tillagade och konsumerade rätter är uppenbarligen tidlöst.

Varje åldersgrupp tycks också i viss mån ha sina egna snabbmatspreferenser. Tillhör du korv-, pizza- eller sushi-generationen?

Var: USA.
När: 1904.

Maträtten som vi kallar hamburgare har en omstridd historia. Känt är att det redan på 1700-talet i England spreds recept på en hamburgh sausage, en korv gjord på nötkött. Referensen till den tyska staden Hamburg har att göra med att man där var berömd för just sådana korvar.

På 1800-talet började man i USA tala om Hamburger steak. Den var dock inte gjord av köttfärs. Mot slutet av 1800-talet, när köttkvarnen gjort färs till vardagsmat, började man kalla en platt biff gjord av just nötfärs för Beefsteak à la Hamburg.

Snart kom en uppskuren brödbulle som färsbiffen placerades i. Hamburgaren skiljde sig från den traditionella sandwichen med kött – en sådan bestod av tunna skivor bröd med skivor av kallskuret kött där emellan.

Den äldsta kända dokumenterade beskrivningen av en hamburgare i modern mening kommer från världsutställningen i Saint Louis, Missouri, i södra USA år 1904. Maträtten presenterades här som ”en ny innovation”. Hamburgaren spreds sedan snabbt över USA.

På 1910- och 1920-talen uppstod den första hamburgerkedjan, White Castle, som fick många efterföljare. Redan på 1930-talet beskrevs hamburgare som kännetecknande för restaurangmarknaden i USA. Efter andra världskriget tog McDonald’s över och blev ett globalt varumärke.

Även i Sverige fick en utställning betydelse för hamburgarens lansering, H55 i Helsingborg. Två år efter utställningen, 1957, började den grillade biffen i bröd också serveras i en kiosk i Haninge utanför Stockholm.

Var: Mellanöstern.
När: 1800-talet.

Grillat kött har människor ätit i årtusenden. Det som i västvärlden säljs under namnet kebab kan vara ett antal olika rätter med rötter i Mellanöstern. Kebab görs traditionellt av lammkött och tillagas ofta som ett grillspett.

Enligt en tradition ska så kallad shish kebab ha skapats av turkiska soldater som trädde kött på sina svärd för att sedan grilla det över elden. Så kallad
döner kebab (”roterande kebab”) är numera mycket vanlig.

Metoden att tillaga kött genom att rotera det över eller intill en grill, och allt eftersom det är klart skära av tunna skivor, sägs ha uppfunnits i staden Bursa (i dagens Turkiet) på 1800-talet.

Ordet ”kebab” kommer från arabiskans kabab som betyder grillat kött. Kebab spreds till västvärlden efter andra världskriget i samband med en ökad invandring, särskilt från Turkiet. På 1980-talet lanserades kebab på allvar i Sverige. Linköping sägs vara en stad som tidigt hade kebabhak.

Var: Mellanöstern.
När: 1800-talet.

Falafel är en vegetarisk maträtt, vanligen gjord av friterade bollar av mosade kikärtor kryddade med persilja och koriander. Många länder i Mellanöstern gör anspråk på att vara falafelns ur-hem. Vanligt är att peka ut Egypten som rättens verkliga hemort, och i synnerhet egyptiska beduiner som upphovsmän.

Ordet ”falafel” anses komma från ett arabiskt ord som betyder ”het peppar”. I västvärlden serveras falafel i allmänhet i pitabröd, ofta på restauranger som också säljer kebab.

I Sverige anses Malmö vara falafelns huvudstad, men det är inte otroligt att den första offentliga försäljningen skedde i grannstaden Lund. Det ska ha skett 1985, närmare bestämt i gatuköket Falafelkungen på Kungsgatan mitt i lärdomsstaden. Kikärtsbollarna blev snabbt ett uppskattat skrovmål på småtimmarna för festande studenter.

Var: USA.
När: 1800-talet.

Människor har ätit korv under mycket lång tid – att samla ihop köttrester och blod och tillaga detta inuti det dödade djurets egna inälvor är en uråldrig tillredningsmetod. Redan i den gamle greken Homeros versepos Odysséen, från 700-talet f Kr, talas till exempel om korv – i en liknelse beskrivs hur Odysseus ligger febrig i sin säng, ”rullande från sida till sida som en kock vänder en korv”.

Den moderna varmkorven utvecklades under andra hälften av 1800-talet i USA. Troligen var det tyska immigranter som vidareutvecklade sitt hemlands traditionella varianter, frankfurter- eller wienerkorvar. Korvarna gjordes av en blandning av nöt- och fläskkött som placerades i ett skinn tillverkade av inälvor från får.

Olika personer har pekats ut som de första som sålde sådana korvar i bröd. En god kandidat är tysk-amerikanen Charles Feltman (1841–1910) som började sälja frankfurter-korvar i brödrullar vid stranden i Coney Island, New York, år 1869.

Begreppet hot dog för korv med bröd uppstod i USA, men senare. Möjligen var det en anspelning på att korvarna ansågs vara gjorda av dåligt kött, kanske till och med hundkött.

År 1897 sägs varmkorven ha kommit till Sverige, på den stora konst- och industriutställningen på Djurgården i Stockholm. Först serverades den dock inte i bröd, utan man fick låna särskilda handskar för att hålla den med när man åt.

Var: Japan.
När: 1800-talet.

Under 1990-talet blev sushi populärt över stora delar av västvärlden, även i Sverige. Vad är då sushi? Jo, kokt rundkornigt ris smaksatt med en vinägerblandning och kombinerat med andra finskurna ingredienser, inklusive rå fisk.

I Japan finns en lång tradition av att äta rå fisk, så kallad sashimi. Länge hade man konserverat rå fisk genom att täcka den med kokt ris, vilket sedan kastades innan fisken skulle ätas.

På 1400-talet började man på vissa håll äta både fisken och det ris som den hade lagrats i. Den rätt vi känner i dag började ta form under 1800-talet, när traditionen att äta skivor av färsk fisk serverad ovanpå knyten av ris utvecklades, troligen i Tokyo. Denna maträtt kallades nigiri-sushi och den utgör själva fundamentet till det som idag allmänt bara kallas sushi i resten av världen.

I Sverige serverades sushi första gången 1973, på restaurang Seikoen i Stockholm. Men det skulle alltså dröja tre decennier innan rätten slog igenom.

Var: Italien.
När: 1800-talet.

Ett tunt bröd som före gräddningen täcks med olika ingredienser – med tomatsås som bas – det är vad de flesta idag menar med pizza. Den utvecklades i Italien. Liknande maträtter, där brödet är den ätbara tallriken, har funnits så långt tillbaka som vi har skriven historia.

Första gången ordet ”pizza” används är i en latinsk skrift från år 997 e Kr. Att grädda tunna brödskivor med olika ingredienser på, var vanligt i Neapel redan på 1400-talet. Efter att tomatplantan hade importerats från Amerika till Europa på 1500-talet blev så småningom tomatsås en del av pizzan.

Från början var detta oansenlig fattigmansmat som italienska utvandrare senare förde med sig till USA. Sedan maträtten hade blivit populär på andra sidan Atlanten spreds den vidare ut över världen och introducerades även på nytt i Italien.

Första gången som pizza veterligen serverades i Sverige var hösten 1947. Det skedde på restaurang Sjöhagen i Västerås, en stad som vid denna tid hade många italienska gästarbetare.

Men pizzans verkliga genombrottstid i vårt land var 1970-talet. Och den håller ställningarna. Om en liten ort i glesbygd har ett enda matställe så är det inte sällan en pizzeria.

Var: England.
När: 1970-talet.

Liksom många andra sorters snabbmat har fish and chips ett oklart ursprung. I södra Spanien anser man till exempel att det var just där som engelska sjömän lärde sig att uppskatta friterad fisk, och detta redan på 1500- och 1600-talen.

De flesta mathistoriker menar dock att det som idag betecknas som fish and chips – friterad fisk serverad med friterad potatis, kryddad med salt och vinäger – utvecklades i England på 1870-talet. Troligen skedde det i stadsdelen East End i London.

Först var rätten nattamat som åts på väg hem från puben, ofta inslagen i tidningspapper. Konceptet blev snabbt oerhört populärt – omkring 1910 fanns det cirka 25 000 fish and chips-restauranger i Storbritannien. Trenden spreds sedan till andra länder, framförallt inom det brittiska samväldet.

Fish & Chip Friday är ett begrepp för britterna, att jämföra med svenskarnas ”fredags-tacos”. Kanske är det konkurrensen från den mexikanska rätten som har gjort att den brittiska fisken inte riktigt fått fäste här hos oss?

Publicerad i Släkthistoria 5/2023